Bien sympatique veek end autour de la raviole organisé par l'Association de Sauvegarde du Patrimoine de la Vallée de l'Herbasse.
Les photos sont d'Anne Laurent.
Un peu d'histoire avec Jean Michel :
Deux mots sur les ravioles, leur nom et leur origine
La réputation des pâtes italiennes est telle que l’on entend souvent évoquer à l’origine des ravioles du Royans un emprunt à des bûcherons italiens venus travailler dans le Vercors. L’autre dimanche, le nez baigné et enivré par les bonnes odeurs qui montaient d’assiettes où des ravioles plantureuses, bien au dessus de la « maille », s’étalaient sous leur couverture de fromage râpé, je me suis laissé aller à faire à voix haute deux-trois réflexions qu’à la demande d’Anne je mets par écrit.
D’abord les bûcherons italiens ne sont venus dans le Vercors qu’à la fin du XIXe siècle : auparavant les forêts étaient exploitées grâce à la main d’œuvre locale qui en tirait, péniblement, quelques revenus. Ce n’est que lorsque l’ouverture des routes a facilité le transport du bois et fait augmenter le volume à abattre au-delà de ce que les bûcherons locaux pouvaient absorber, que le recours à des forces extérieures a commencé. Donc plutôt tardivement, et en tout cas assez proche de nous pour qu’il soit curieux que le souvenir de l’inventeur ait disparu. Et donc adieu le mythe de la raviole séculaire !
Deuxièmement le terme de « raviole » pour désigner de la pâte contenant de la farce est attesté en France depuis le XIVe siècle. Donc nul besoin de bûcherons italiens pour importer le terme. De plus si ces bûcherons venaient de Vénétie il n’est pas certain que les pâtes farcies de forme carrée leur aient été connues sous ce nom. En Italie chaque région a son vocabulaire, surtout dans le domaine culinaire : par exemple en Piémont le terme « ravioli » est totalement inconnu pour désigner ce genre de pâtes, que l’on appelle « agnolotti ».
Troisièmement : « raviole », au féminin, désigne en occitan dans tout le Sud-Est, toute sorte de pâte farcie en général frites, appelées « rissoles » en Limousin. L’équivalent des « tourtons » du Champsaur, dont je ne serais pas du tout surpris qu’ailleurs dans les Hautes-Alpes ils soient appelés « ravioles ». Dans le Piémont occitan les « ravioles » sont même des gnocchi (pommes de terre et farines » en forme de quenelles servies baignant dans beurre noir et fromage onctueux et goûteux.
En résumé, est-il vraiment besoin d’aller chercher outre-Alpes une recette et un nom pour un plat pas si difficile que ça à inventer : deux couches de pâte avec une farce maigre en sandwich? Ce qui est plus intéressant c’est de considérer qu’avant l’explosion de la société de consommation, ce régal n’était pas connu en dehors de la région, seulement réservé à quelques « happy few » comme ceux qui étaient rassemblés dimanche.
JME
La réputation des pâtes italiennes est telle que l’on entend souvent évoquer à l’origine des ravioles du Royans un emprunt à des bûcherons italiens venus travailler dans le Vercors. L’autre dimanche, le nez baigné et enivré par les bonnes odeurs qui montaient d’assiettes où des ravioles plantureuses, bien au dessus de la « maille », s’étalaient sous leur couverture de fromage râpé, je me suis laissé aller à faire à voix haute deux-trois réflexions qu’à la demande d’Anne je mets par écrit.
D’abord les bûcherons italiens ne sont venus dans le Vercors qu’à la fin du XIXe siècle : auparavant les forêts étaient exploitées grâce à la main d’œuvre locale qui en tirait, péniblement, quelques revenus. Ce n’est que lorsque l’ouverture des routes a facilité le transport du bois et fait augmenter le volume à abattre au-delà de ce que les bûcherons locaux pouvaient absorber, que le recours à des forces extérieures a commencé. Donc plutôt tardivement, et en tout cas assez proche de nous pour qu’il soit curieux que le souvenir de l’inventeur ait disparu. Et donc adieu le mythe de la raviole séculaire !
Deuxièmement le terme de « raviole » pour désigner de la pâte contenant de la farce est attesté en France depuis le XIVe siècle. Donc nul besoin de bûcherons italiens pour importer le terme. De plus si ces bûcherons venaient de Vénétie il n’est pas certain que les pâtes farcies de forme carrée leur aient été connues sous ce nom. En Italie chaque région a son vocabulaire, surtout dans le domaine culinaire : par exemple en Piémont le terme « ravioli » est totalement inconnu pour désigner ce genre de pâtes, que l’on appelle « agnolotti ».
Troisièmement : « raviole », au féminin, désigne en occitan dans tout le Sud-Est, toute sorte de pâte farcie en général frites, appelées « rissoles » en Limousin. L’équivalent des « tourtons » du Champsaur, dont je ne serais pas du tout surpris qu’ailleurs dans les Hautes-Alpes ils soient appelés « ravioles ». Dans le Piémont occitan les « ravioles » sont même des gnocchi (pommes de terre et farines » en forme de quenelles servies baignant dans beurre noir et fromage onctueux et goûteux.
En résumé, est-il vraiment besoin d’aller chercher outre-Alpes une recette et un nom pour un plat pas si difficile que ça à inventer : deux couches de pâte avec une farce maigre en sandwich? Ce qui est plus intéressant c’est de considérer qu’avant l’explosion de la société de consommation, ce régal n’était pas connu en dehors de la région, seulement réservé à quelques « happy few » comme ceux qui étaient rassemblés dimanche.
JME
1 commentaire:
C’est vrai ca? Au moins c’est une histoire intéressante. Et sans doute très bon a manger.
Brother-in-law 01
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